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마가린은 가격이 저렴해서 제빵에서 버터 대신 많이 쓰이는데요.
버터는 가축의 우유 속 지방을 응고시켜 만든 유제품으로 깊고 진한 맛이 있어 음식의 향을 돋우는데 중요한 역할을 합니다. 마가린은 콩, 옥수수 등 식물성 기름에 각종 첨가물을 넣은 가공유지입니다. 버터의 대체품으로 개발되어 값이 절반 이상 싸다는 장점이 있습니다. 맛과 모양은 비슷하지만, 주원료가 전혀 다른 버터와 마가린 비교해 보겠습니다.
트랜스지방이 많았던 이전 마가린
우유로 만드는 버터는 비싸기 때문에 식물성 기름으로 버터 비슷한 것을 만드는 기술이 개발되어서 마가린이 만들어진 것입니다.
식물성 기름은 불포화지방산이 많아서 상온에서 액체로 존재하는데 불포화지방산이 많아서 산패하기 쉽습니다.
이런 식물성기름에 수소를 넣어 불포화지방산을 포화시켜 부분적으로 수소화시켜서 마가린처럼 부드러운 반고체상태가 됩니다. 이렇게 부분적으로 경화시킨 기름을 부분경화유라고 합니다.
그런데 이 과정에서 구조가 바뀌면서 트랜스지방산이 만들어집니다. 초기에는 이 트랜스지방산의 안전성에 대해서 무지하다가 트랜스지방산을 많이 먹으면 혈액 중에 지방 수치가 안 좋아지고 인슐린 저항성이 생기고 심장혈관질환, 뇌혈관질환, 제2형 당뇨병이 더 잘생기는 문제점이 발견되었습니다. 트랜스 지방산을 몰아내자는 의견이 분분해지면서 미국은 2018년 트랜스지방산 퇴출을 선언했고 트랜스지방산을 함유하는 마가린, 쇼트닝과 같은 부분경화유를 식품으로 사용을 금지시켰습니다. 홍콩은 2023년 6월부터 부분경화유로 만든 식품의 수입과 판매를 전면 금지시켰습니다.
트랜스지방이 없는 마가린
그래서 마가린을 만드는 방법이 바뀌게 됩니다. 식물성기름을 완전 수소화시켜서 불포화지방산이 포화지방산으로 바껴버리고 트랜스지방이 생기지 않습니다. 딱딱한 고체상태의 기름이 만들어지고 완전경화유라고 부릅니다. 이 완전경화유를 식물성기름과 섞어서 마가린처럼 부드러운 상태로 만들 수 있습니다. 미국과 홍콩에서 부분경화유는 사용을 금지했지만 완전경화유는 트랜스지방산이 함유되어 있지 않아서 허가되었습니다.
수소를 쓰지않고 만드는 에스테르 교환 공법도 있습니다. 서로 다른 지방이 섞인 기름에 촉매 또는 효소를 작용시켜서 지방산 재배치를 통해 액체상태인 콩기름이나 팜유를 굳어진 형태로 변형시켜 마가린이나 쇼트닝을 만듭니다. 이렇게 만든 유지를 에스테르화유라고 부릅니다. 그래서 요즘엔 트랜스지방이 0인 마가린이나 빵, 과자를 볼 수 있습니다.
트랜스지방이 없는 마가린이라고 해도 식물성기름, 팜유가 성분의 대부분을 차지 하기 때문에 섭취를 지양하는 것을 추천드립니다.
가공버터/천연버터
천연버터는 유지방 혹은 유크림이 80%이상(100%)이루어진 제품을 말합니다. 가공버터에 비해 풍미가 훨씬 뛰어나며 트랜스지방이 없습니다. 가공버터는 원유의 유지방에 식물성 기름,유화제,착향료 등의 다른 식품 첨가물을 첨가한 버터로, 유지방이 50% 미만인 것을 말합니다. 천연버터보다 가격은 싸지만 맛은 떨어지며 트랜스지방산이 들어있는 경우가 많습니다. 천연버터가 성분적인 면에서 훨씬 낫습니다. 버터 구입 전에 뒷면에 원재료를 확인하면 유크림 100%이면 천연버터이고 가공버터는 원재료에 가공버터라고 적혀있고 각종 기름, 유화제, 향료가 들어있으니 구입 전에 확인하셔서 현명한 구입하시기 바랍니다.